Découverte immersive de la nouvelle Brasserie artisanale d’Occitanie : Le Bélier
La brasserie artisanale Le Bélier, installée à Saint-Antonin-Noble-Val depuis l’été 2020, nous a ouvert ses portes pour nous faire découvrir le métier de brasseur, ainsi que sa gamme de produits délicieusement originaux.
Tout à commencé dans la cave du fondateur du Bélier, John, en 2016. Durant les années 90, la tendance américaine de fabriquer sa propre bière artisanale (le craft beer) s’est développée. Cette tendance est née grâce à la découverte de l’hybridation du houblon, plante qui donne ses arômes à la bière (nous y reviendrons). De plus en plus, les amis de John, de l’autre côté de la Manche, lui racontent que eux aussi ont commencé à produire leur propre bière maison. Inspiré par cette tendance, et ne trouvant pas d’IPA (Indian Pale Ale) à son goût localement, John décide alors de lui aussi commencer une fabrication artisanale, pour lui et ses amis.
A l’aide de l’un de ses compatriotes anglais, il recherche, apprend, tente, et teste différents dosages et recettes. Chaque bière étant meilleure que la précédente, le succès auprès de ses amis augmente, jusqu’au jour où John décide d’en faire une entreprise et d’ouvrir la vente au grand public.
Aujourd’hui, c’est une équipe de cinq amis qui vous accueille dans leur nouvel entrepôt de 270m2, dans l’un des plus beaux villages de France.
Motivés par la volonté de réduire leur empreinte écologique, leur projet s’inscrit dans la mouvance du “upcycling” et du circuit court, c’est-à-dire qu’ils favorisent les partenariats locaux, le recyclage de leurs ingrédients et la récupération de matériaux (cuves, outils, mobiliers, etc). Comme disent les anglais : “one man’s gold is another man’s treasure!”.
Très intéressés par ce nouveau projet, nous avons décidé de leur rendre une petite visite pour en savoir plus.
Une fois sur place, et après un chaleureux accueil de la part des membres de l’équipe, c’est Simon, l’un des deux brasseurs, qui d’abord nous a expliqué comment est fabriquée leur bière.
Le processus de fabrication au Bélier
Commençons par le commencement : les ingrédients
Les deux principaux ingrédients de la bière sont le malt, une céréale, et le houblon, une plante.
En ce qui concerne le malt, la brasserie se fournit auprès de la “Malterie d’Occitanie”, pour favoriser le commerce local, qui leur tient particulièrement à cœur.
Le houblon ayant plus de difficulté à s’acclimater aux températures de la région, il peut être d’origine européenne, australienne, voire américaine, selon la tendance du moment. Cette plante a toujours une couleur verte, mais son odeur en revanche, varie beaucoup selon l’espèce. Par exemple, parmi ceux que nous avons eu la chance de sentir, l’un reflétait des ondes fruitées, exotiques et sucrées, alors que l’autre était beaucoup plus acide et herbeux.
Toujours dans un axe d’écologie, l’équipe du Bélier recycle d’ailleurs les dépôts de houblon issue de la fabrication en fertiliseur pour jardins !
Passons à la préparation !
Comme nous l’avons constaté, il y a beaucoup de cuves et chacune joue un rôle différent. Essayons de faire au plus simple…
La première étape : on broie, on mélange, puis on filtre.
On commence par le concassage du malt, où les graines sont écrasées pour en tirer un maximum de substance. Pour gagner du temps, cette étape est préparée la veille pour le lendemain.
Dès le lendemain matin donc, on bouillit les quelques 300 litres d’eau dans le “HLT” (le “Hot Liquor Tank”) ! Selon si l’eau est plus ou moins calqueuse, on y ajoute des acides (phosphoriques et sulfuriques) pour transformer sa polarité : plus l’eau est “dure”, plus la bière sera foncée.
Il est ensuite temps de mélanger le malt et l’eau chaude dans la cuve d’empâtement (le “mashton”). C’est ici que l’eau absorbe un maximum des protéines qui donnent à la bière sa texture mousseuse, alors que l’amidon se transforme en sucre. Le tout est filtré et on aboutit à une sorte de substance appelée le “moût” (le “mash”).
Toujours dans leur politique anti-gaspillage, John et Simon “rincent du grain” (ils refiltrent la céréale), afin d’extraire un maximum de sucre possible !
Une fois filtrés, plus de 400 litres de moût sont ensuite transférés dans la “cuve d’ébullition”.
Deuxième étape : on bouillit la potion !
Au début de l’ébullition, on ajoute le houblon, qui donnera son amertume à la bière, et on laisse le tout mijoter pendant une bonne heure. Puis, 10 minutes avant la fin, on en ajoute à nouveau, mais cette fois-ci pour enrichir les arômes. Pour leur DIPA (Double IPA), nous raconte Simon, “on baisse la température et on ajoute beaucoup d’houblon ! Ca dépend de la bière que tu veux faire”. Comme pour toute bonne recette, les quantités varient selon le goût recherché.
Cette étape est aussi cruciale puisqu’elle permet une stérilisation qui tue toutes les bactéries.
Troisième étape: la fermentation, où le sucre devient alcool…
Après avoir été refroidie, passant de 80 à 20 degrés, la mixture passe dans le fermenteur, où sont ajoutées les levures, qui transforment le sucre en alcool et en CO2.
On laisse le tout fermenter pendant 3 à 4 jours. C’est une étape à surveiller de prêt, puisque s’y produit une réaction chimique produisant beaucoup de bulles et de chaleur.
Puis, rebelotte ! On refroidit de nouveau la cuve à 20 degrés et on y ajoute du houblon une dernière fois, pour atteindre le goût et les arômes finaux. C’est ce qu’on appelle le “dry hopping”.
Dernière étape (enfin presque) : on fait pétiller
A la sortie du fermenteur, on transfère le tout dans une dernière cuve appelée “le bright tank”, et le liquide est refroidi à 1 degré (décidemment !), ce qui rend la bière plus claire et moins trouble. Dans cette cuve se trouve une pierre de carbonatation qui permet de gazéifier la boisson pendant 2 à 4 jours. Cette étape rend la bière bien plus pétillante.
On y arrive enfin : l’embouteillage !
Si on a à ce point diminué la température de la bière durant ses dernières étapes de fabrication, c’est pour conserver un maximum de CO2 et donc de bulles.
Une fois en bouteille, les brasseurs conservent les bières dans une pièce à température ambiante pendant plusieurs jours, pour leur permettre d’aller au bout de leur fermentation, avant de pouvoir vous les faire déguster.
Et voilà, vous avez votre bière !
Après tout ça, nous avons posé à Simon la première question qui nous est venue :
“Pour les personnes pas très douées en sciences, est-il quand même possible de fabriquer sa propre bière ?”
Simon nous avoue qu’il est “nécessaire d’avoir les bases” mais que lui-même brasseur professionnel en apprend tous les jours. Il se “passionne à rechercher de nouvelles techniques, des nouvelles inspirations en ligne, sur les blogs, etc.”.
Grâce à cette visite, nous avons donc découvert la facette cachée du métier de brasseur : ce sont des artistes-chimistes, qui innovent sans cesse.
Leur création la plus récente a été la bière aux arômes de rhum-raisin. C’est une IPA qui a demandé encore plus de TLC (Tender Loving Care) et de patience.
Simon nous raconte comment ils s’y sont pris.
Bon, vous l’avez compris, ça prend du temps et de l’énergie, mais surtout, beaucoup de passion et de curiosité pour se lancer dans la production de bières artisanales.
Il était très intéressant, surtout pour des novices comme nous, d’en apprendre autant sur le processus de création des bières du Bélier, mais il était quand même temps de les goûter !
La dégustation (tasty…)
Que vous soyez fan des bières IPA ou qu’elles vous fassent grimacer, vous trouverez forcément votre bonheur dans cette gamme. Cela a été le cas pour Stacey, la femme de John, qui autour d’une conversation s’exclame :
“Je n’aimais même pas la bière quand John a commencé son activité […] maintenant je ne bois que ça !”
Jimmy, qui s’occupe du marketing, nous a expliqué que le Bélier n’a pas une bière “signature”. Ce qui caractérise cette brasserie, c’est la diversité et l’évolution constante de leurs recettes. Simon nous précise qu’ils veulent faire vivre à leurs clients une aventure de saveur, un véritable voyage !
John, Jimmy et Simon ont d’ailleurs chacun profité de leurs différents voyages en famille, dans le monde entier, pour toujours trouver de nouvelles inspirations, en partant de la Thaïlande jusqu’en Australie, du Royaume-Uni jusqu’en Amérique, notamment via leurs expériences dans les bars et boîtes de nuit berlinoises !
Nous avons eu l’occasion de goûter à toutes leurs créations, accompagnés des explications et descriptions passionnées de Jimmy et Simon…
Jimmy profite d’ailleurs de la dégustation pour nous expliquer que le Bélier a pour projet de mettre en place un système de consigne, permettant aux clients de ramener leurs bouteilles vides, de 75cl et au-delà, pour recharger leur stock d’IPA.
La gamme de produits du Bélier
Les IPA sont par nature assez fortes en amertume. La gamme du Bélier est composée de bières blondes, ambrées et brunes, variant entre 4,5 % et 7% (à l’exception de l’édition limitée “rhum-raisin” qui est à 13%) et à des prix attractifs, entre 2,50€ et 3€ la bouteille de 33cl en vente directe.
Il existe différentes variétés d’IPA au Bélier :
- Les IPA blondes, comme la Summer, une blonde classique et légère pour plaire aux débutants.
- Les NEIPA (New England IPA) développées pour la première fois aux Etats-Unis grâce à l’hybridation des houblons. C’est une bière qui se concentre particulièrement sur les arômes plutôt que sur l’amertume. Chez le Bélier, il existe la Viral Spiral, dont le nom a été inspiré par la crise sanitaire que connaît le monde depuis le début de l’année 2020.
- Les DIPA (Double Indian Pale Ale) qui se caractérisent par leur densité et leur puissance. Leur secret ? On double les doses de houblon ! Ce qui résulte également en une augmentation du taux d’alcool. En DIPA, le Bélier vous propose l’Hombre.
Pour ma part, mon après-midi au Bélier était une très bonne expérience : équipe passionnée et chaleureuse, cadre agréable et coloré, musique parfaite, et surtout… excellentes bières ! J’ai déjà hâte d’y retourner !
Pour en apprendre plus sur l’histoire de la brasserie, son fonctionnement et les membres de son équipe, cliquez ici !
Vous pouvez également suivre leur progrès, sur Facebook et Instagram, où vous pourrez passer vos commandes directement auprès de l’équipe !
Tallulah Finch
↓ Pour retrouver le Bélier ↓
⚠ N’oublions pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et est à consommer avec modération ⚠ LOI no 91–32 du 10 janvier 1991 relative à la lutte contre le tabagisme et l’alcoolisme.
Les photos de cet article ont été prises par Jimmy Parkes, Thomas Aubineau et Tallulah Finch
